La especie permite la elaboración de un caldo con sabor profundo
Por el sabor y aroma que irradia en las cocinas yucatecas, el pavo indio es el protagonista de la cena para despedir el año. En comparación con el tipo americano o doble pechuga, la especie local permite la elaboración de un caldo con un sabor muy profundo.
Para esta ocasión, la chef Miriam Peraza Rivero compartió los recuerdos de su niñez y de su corazón para conocer el menú que, todavía, se acostumbra servir para la cena de Nochevieja en los hogares yucatecos.
“Se hace una sopa que se sirve con el queso blanco, conocido como el sopero o chiapaneco. Al pavo se procede a untarle nuestro delicioso achiote, que se diluyó con naranja agría, para luego asarlo al carbón hasta que quede doradito”, detalló.
Este ritual comienza ocho meses antes, cuando las familias empiezan a criar al pavo indio en el traspatio para que alcance el peso ideal. Ya en el último día del año, se sacrifica el ave para cocinarlo en leña.
“Se le pone ajo, hojitas de cilantro y laurel, pimienta de castilla, pimienta gorda para hacer un caldo espectacularmente rico. Con ese pavo se hace una sopa, que recuerdo desde mi niñez, lleva pasta de plumilla, donde se sofreía tomate, cebolla, chile dulce y se reforzaba el sabor del caldo con una hermosa hoja de yerbabuena, que acentuaba el sabor”, detalló.
En esta noche tan especial, el pavo se acompaña con frijol refrito, la cebolla morada curtida, la remolacha en rodajas, rábano fresco y la lechuga yucateca, parecida a la italiana u orejona, pero nunca igualada, precisó la entrevistada.
“Se hace una rica ensalada a la que se incluye pepino y tomate para el acompañamiento de la cena. Al día siguiente, no recalentado, el pavo se va transformando. A quien se le ofrezca se le da su caldo con carne deshebrada y tostadas recién fritas. Otros prefieren, en el caso de los niños, sus tortitas de pavo deshebrado. Es una magia”, detalló.
La elaboración del banquete se dice muy rápido, pero es un proceso que se inicia desde el amanecer hasta las siete de la noche.
Miriam Peraza comentó que en los hogares rurales todavía se conserva el menú tradicional, mientras en la ciudad ha sido desplazado por otros platillos y propuestas más modernas.
“Yo sé que los yucatecos, que tenemos memoria gastronómica, preferimos y añoramos el aroma y sabor de pavo hecho en leña, asado al carbón con su toque de achiote y naranja agría”, señaló.
Sobre las nuevas formas de guisar el pavo, al que se añaden ingredientes locales o de otras partes de México y el mundo, la chef comentó que las respeta y forma parte de la evolución de la cocina.
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